當我們把食物放在冰柜中存放，食物的溫度降低，水份凍結，假如不妥善的處理，冷藏食物會因冰柜的條件而受到損害，其中最常見的問題是凍貨發白。那么，凍貨放冰柜里發白是怎么回事呢？
冰柜中食品質量的保持，首先與冷卻水分含量有關，若是菜肴有較高的含水量，就須要特別的處理。在這種情況下，水分會在冷藏期間結晶化，以致于水分的冰晶物體會形成在食物的表面。這些晶體是干燥和食品冷卻的專業技術的結果。當水分凍結后，變成冰，這個過程就叫做結晶。
結晶真的是讓凍貨變白的罪魁禍首。由于結晶會改變食品的質地，使水晶食品表面蒼白數個小時后開始發白，食品收到結晶的壓力也會增大，因而質地會變得松軟、變形，口感也會受到影響。
另外一個可能性是，冰箱中的空氣濕度過大，導致冷凍貨物表面產生霜印，這樣食品在解凍時就會流失外層含水的部分，從而導致外表腐爛、變軟變質。 如果冰箱中濕氣過大，可以在冰箱內墊一張紙巾，用于吸收冰箱的濕氣，防止食物受潮。
為了避免這種問題，我們可以在食品表面涂上一層淀粉或油，以避免水結晶和水分流失。而且，冰箱一定要保持干燥，如果有冰箱燈，最好關閉，以避免食物與燈熱交換。
在選購冰箱的時候，最好選擇防霜技術的冰箱，可以減少結晶和霜印的產生。如果冰箱為無霜型冰箱，建議使用過程中定期除霜，保持狀況干燥。 必須保持食品的干燥性，確保沒有殘留水分，盡可能減少結晶和霜印的產生，才能保證食品的美觀和美味。
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